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“干净人”难酿葡萄酒

2011-03-12 22:38:41| 分类：原创生物教与学 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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近些年身边有不少人开始家酿葡萄酒，大部分都成功了，尝到了自己家酿的甜美的葡萄酒。但也有人失败了，累了够呛，酿了几天葡萄酒缸就有异味或长毛了，没办法只好倒掉。原因是什么呢？其实是酿酒的人太干净了。

家酿葡萄酒的程序很简单：1、把葡萄冲洗干净；2、把葡萄表面的水晾干；3、捏碎，放入一个进行了简单灭菌（如用开水冲洗）的容器中；4、按葡萄与冰糖5:1的比例（可根据口味调整比例）放入冰糖；5、在室温下密闭放置两周左右捞出葡萄皮和籽；6、继续密闭发酵一到两个月（温度高些时间可略短，温度低时时间可略长）就可以享受葡萄美酒了。

如此简单的酿酒程序为什么有人就失败了呢？其实问题出在第一步上，就是洗葡萄，把葡萄洗的太干净就会有上述失败的结果。为什么会这样呢？还得从家酿葡萄酒的原理说起。

有些酿酒常识的人都知道，发酵过程是要有酵母菌参与的，是酵母菌利用有机物进行无氧呼吸产生了酒精。可是家酿葡萄酒时，并没有接种酵母菌的步骤，那么酵母菌哪里来的呢？其实优质葡萄的果皮外面的那层“白霜”（如左下图）就是天然酵母菌。可是如果在酿制的第一步反复冲洗葡萄就会使天然酵母菌全部被洗掉（如右下图），没有酵母菌发酵产生酒精，就会很快滋生出杂菌，发酵罐就会变味坏掉，致使发酵失败。

“干净人”难酿葡萄酒 - 东流水 - 李晓东的博客

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